Entremet chocolat noir et fraise
Ingrédients
-
Biscuit madeleine
- 40 g de lait
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 6 g de levure chimique
- 100 g de beurre Croustillant praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 20 g de crèpes dentelles
- 50 g de pâte praliné Crémeux chocolat noir
- 2 jaunes d'oeuf
- 25 g de sucre
- 70 g de chocolat noir
- 90 g de lait
- 70 g de crème liquide entière
- 3 g de gélatine Mousse à la fraise
- 280 g de purée de fraises
- 230 g de crème liquide entière
- 4,5 g de gélatine Nappage neutre
- 160 g d'eau
- 160 g de sucre
- 8 g de gélatine
En lien le moule utilisé et le cercle pour l'insert 
Biscuit madeleine
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre au micro onde.
Tamiser la farine et la levure, y ajouter le sucre puis mettre les oeufs et le lait, bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu à la pâte.
Verser dans un moule de 24cm
Mettre au four 15 minutes
Laisser refroidir et emporte piécer un cercle de 16cm
Croustillant praliné
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait
Ajouter le praliné et mélanger
Incorporer les crêpes dentelles écrasées
Etaler le croustillant sur le biscuit et mettre au congélateur
Crémeux chocolat noir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .froide
Faire chauffer le lait et la crème.
Battre les jaunes et le sucre
Verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Puis incorporez le chocolat en morceaux.
Laisser refroidir, puis verser dans le cercle de 16cm muni d'un rhodoïd, sur le biscuit et mettre au congélateur 3h
Mousse à la fraise
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le coulis de fraise puis ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir
Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de fraise refroidit.
Montage
Verser toute la mousse dans le moule
Déposer l'insert composé du biscuit, croustillant et crémeux chocolat, en appuyant légèrement
Mettre au congélateur une nuit
Nappage neutre
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.froide
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissout
Puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir
Napper à 29°C sur l'entremet congelé
Et décorer comme il vous plaît
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