Entremet mirabelles et speculoos
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux speculoos
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de lait entier
- 110 g de crème liquide entière
- 20 g de sucre
- 60 g de pâte speculoos
- 1.5 feuille de gélatine Mousse à la mirabelle
- 300 g coulis de mirabelles
- 350 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Biscuit joconde
Préchauffer le four à 180°C
Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Incorporez la farine.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.
Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.
Enfourner pendant 15 minutes.
Crémeux speculoos
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait et la crème.
Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Puis incorporez la pâte de speculoos.
Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h
Mousse aux mirabelles
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le coulis de mirabelles puis hors du feu y incorporer la gélatine essorée.
Laisser refroidir.
Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de mirabelles refroidit.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le moule verser la moitié de la mousse, poser le crémeux speculoos, puis mettre le reste de la mousse et finir avec le biscuit.
Laisser toute une nuit au congélateur pour pouvoir le glacer et décorer selon vos goûts
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