Entremet mûres et chocolat blanc
Ingrédients
-
Biscuit de speculoos
- 180 g de speculoos
- 60 g de beurre Crémeux chocolat blanc
- 110 g de crème liquide entière
- 100 g de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de chocolat blanc
- 1.5 feuille de gélatine Mousse à la mûre
- 220 g de coulis de mûre
- 220 g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Biscuit speculoos
Mixer ensemble les speculoos et le beurre.
Etaler dans des emporte-pièces de 8cm en tassant bien et placer au frais.
Crémeux chocolat blanc
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait et la crème.
Battre les jaunes, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Puis incorporez le chocolat en morceaux.
Verser dans un contenant sur 1cm d'épaisseur et mettre au congélateur 3h pour pouvoir emporte-piécer à la taille du moule
Mousse à la mûre
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le coulis de mûre puis ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir
Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de mûre refroidit.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Verser de la mousse dans le moule, ajouter le crémeux congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.
Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.
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