Entremet pommes et spéculoos
Ingrédients
-
Biscuit de speculoos
- 200 g de speculoos
- 80 g de beurre Insert aux pommes
- 600 g de pommes
- 3 feuilles de gélatine
- 90 g de cassonade
- 40 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de jus de citron Mousse au spéculoos
- 4 jaunes d'oeuf
- 100 g de pâte speculoos
- 300 g de lait
- 300 g de crème liquide entière
- 30 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
100% gourmandise !!!
Des pommes fondantes, du caramel beurre salé et une mousse spéculoos 
Je vous mets en lien le cercle de 20cm et ici je vous rajoute celui de 18cm pour l'insert et l'indispensable rhodoïd 
Biscuit speculoos
- Pour un cercle de 20cm -
Mixer ensemble le beurre et les speculoos
Étaler en tassant bien à l'intérieur d'un cercle avec rhodoïd et mettre au frais 30 minutes
Insert aux pommes
- Pour un cercle de 18cm -
Découper les pommes en petits dés et verser le jus de citron dessus pour éviter qu'elles noircissent puis mettre de côté
Faire chauffer la crème et la mettre de côté
Dans une casserole faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se trransforme en un beau caramel ambré
Hors du feu, ajouter la moitié de la crème chaude, bien mélanger puis incorporer le reste de la crème
Ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel, mélanger bien pour obtenir une belle crème
Verser les dés de pommes et faire cuire à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à obtention d'une compote.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir
Verser dans le cercle filmé et mettre au congélateur 3h
Mousse au speculoos
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait
Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu et incorporer la pâte de speculoos
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le cercle de 20cm avec le biscuit spéculoos, mettre un rhodoïd
Déposer l'insert aux pommes
Puis verser la mousse au spéculoos
Et mettre au congélateur une nuit pour pouvoir glacer le lendemain
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