Entremets cassis et chocolat blanc
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 de blancs d'oeuf
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux au chocolat blanc
- 100 g de lait
- 110 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de chocolat blanc
- 1.5 feuille de gélatine Mousse au cassis
- 150 g de coulis de cassis
- 150 g de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Elégants, délicieux, onctueux et crémeux entremets 
En lien je vous mets mon moule et ici un thermomètre pour les glaçages c'est bien pratique
Biscuit joconde
Préchauffer le four à 180°C
Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Incorporez la farine.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.
Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.
Enfourner pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et emporte piécer à la taille du moule
Crémeux chocolat blanc
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait et la crème.
Battre les jaunes, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Puis incorporez le chocolat en morceaux.
Verser dans un contenant sur 1cm d'épaisseur et mettre au congélateur 3h pour pouvoir emporte-piécer à la taille du moule
Mousse au cassis
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le coulis de cassis puis ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir
Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de cassis refroidit.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Verser de la mousse dans le moule, ajouter le crémeux congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.
Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.
Astuce & conseil
N'oubliez pas les restes de glaçages se congèlent très bien
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