Le Calinou
Ingrédients
-
Biscuit madeleine
- 2 oeufs
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 40 g de lait
- 6 g de levure chimique Crémeux caramel
- 100 g de sucre
- 15 g de glucose
- 120 + 70 g de crème liquide entière
- 3 g de gélatine
- 2 jaunes d'oeuf Mousse riz au lait
- 80 g de riz rond
- 550 g de lait
- 2 g de gélatine
- 40 g de sucre
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 60 + 250 g de crème liquide entière Glaçage miroir sans glucose
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 9 g de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat blanc
- du colorant
Onctueux et gourmand c'est excellent, hyper regressif 
La vidéo du glaçage miroir et du montage sont passés sur FB et insta, j'espère que vous ne l'avez pas loupée 
J'ai utilisé le thermomètre de chez Couteaux du chef
Biscuit madeleine
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre au micro onde.
Tamiser la farine et la levure, y ajouter le sucre puis mettre les oeufs et le lait, bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu à la pâte.
Verser dans un moule de 24cm
Mettre au four 15 minutes
Laisser refroidir et emporte piécer un cercle de 16cm
Crémeux caramel
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer 120g de crème liquide
Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambré
Verser la crème chaude en 3 fois (attention aux éclaboussures) et bien mélanger
Ajouter les 70g de crème froide restante
Ajouter la gélatine essorée
Verser les 2 jaunes d'oeufs et mélanger
Verser la préparation dans un cercle de 16cm filmé et mettre au congélateur 3h
Mousse riz au lait
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Dans une casserole faire chauffer le lait, le sucre, l'arôme vanille et le riz rond jusqu'à ce que le riz ait tout bu
Ajouter la gélatine essorée, mélanger
Mixer la préparation jusqu'à obtenir une préparation lisse
Incrporer les 60g de crème liquide et laisser de côté
Monter le reste de crème liquide jusqu'au bec d'oiseau
Ajouter en 3 fois à la préparation précédente, doucement à la maryse
Glaçage miroir sans glucose
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis la crème liquide et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le moule verser les 2/3 de la mousse riz au lait
Poser l'insert caramel
Verser le reste de mousse
Positionner le biscuit madeleine en pressant légèrement
Laisser une nuit au congélateur
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