Entremet chocolat blanc et fruits rouges
Ingrédients
-
pain de gênes
- 90 g de beurre
- 80 g de sucre
- 90 g de poudre d'amande
- 40 g de farine
- 3 oeufs Croustillant aux amandes
- 100 g de purée d'amandes
- 30 g de chocolat blanc
- 40 g de gavottes Crémeux aux fruits rouges
- 2 jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre
- 100 g de coulis de fruits rouges
- 110 g de crème liquide entière
- 1.5 feuille de gélatine Mousse au chocolat blanc
- 150 g de lait entier
- 200 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Pain de gênes
Préchauffer le four à 180°C
Dans le bol mettre le beurre et le sucre 10s/vitesse 3
Ajouter le fouet, la poudre d'amande 5minutes/vitesse 4 en ajoutant les oeufs 1 à 1
Verser la farine et incorporer à la maryse
Enfourner pour environ 30 minutes
Croustillant aux amandes
Faire fondre le chocolat blanc et l'ajouter à la purée d'amande
Emietter les gavottes, les ajouter au mélange précédent et étaler sur le pain de gênes.
Crémeux aux fruits rouges
- Pour un cercle de 18cm -
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le coulis, la crème 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h
Mousse au chocolat blanc
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Dans le bol mettre le chocolat en morceaux et le lait 3min30/80°C/vitesse 2
Ajouter la gélatine 12s/vitesse 5
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau.
Dans le bol mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 5min/100°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé
Montage
Dans le cercle de 20cm muni d'un rhodoïd mettre le pain de gênes garni du croustillant aux amandes, verser la moitié de la mousse au chocolat blanc, placer le crémeux congelé et finir avec le reste de mousse.
Placer une nuit complète au congélateur avant de pouvoir le glacer
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