Entremet pommes et spéculoos
Ingrédients
-
Biscuit de speculoos
- 200 g de speculoos
- 80 g de beurre Insert aux pommes
- 600 g de pommes
- 90 g de cassonade
- 40 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 feuilles de gélatine Mousse au spéculoos
- 4 jaunes d'oeuf
- 100 g de pâte speculoos
- 300 g de lait
- 30 g de sucre
- 300 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 225 g de sucre
- 75 g d'eau
- du colorant
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 5 feuilles de gélatine
100% gourmandise !!!
Des pommes fondantes, du caramel beurre salé et une mousse spéculoos 
Je vous mets en lien le cercle de 20cm et ici je vous rajoute celui de 18cm pour l'insert et l'indispensable rhodoïd 
Biscuit speculoos
- Pour un cercle de 20cm -
Mettre le beurre et les speculoos dans le bol 25s/vitesse 4
Étaler en tassant bien à l'intérieur d'un cercle avec rhodoïd et mettre au frais 30 minutes
Insert aux pommes
- Pour un cercle de 18cm -
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau
Dans le bol mettre la cassonade, le beurre, la crème et la fleur de sel 6min/varoma/vitesse 2.5
Ajouter les pommes découpées en petits dés et les jus de citron 13min/90°C/vitesse 2
Mettre la gélatine essorée 20s/vitesse 4
Laisser refroidir
Verser la rpéparation dans un cercle filmé et mettre 3h au congélateur
Mousse au speculoos
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la pâte de speculoos 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/95°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le cercle de 20cm avec le biscuit spéculoos, mettre un rhodoïd
Déposer l'insert aux pommes
Puis verser la mousse au spéculoos
Et mettre au congélateur une nuit pour pouvoir glacer le lendemain
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