Entremet vanille et praliné
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux praliné
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de lait entier
- 110 g de crème liquide entière
- 20 g de sucre
- 80 g de pâte praliné
- 1.5 feuille de gélatine Mousse à la vanille
- 4 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
- 300 g de lait entier
- 300 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Biscuit joconde
Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.
Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.
Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Crémeux praliné
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée, le praliné et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h
Mousse à la vanille
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et 2 cc d'arôme de vanille 6min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 5min/95°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le moule verser la moitié de la mousse à la vanille, disposer l'insert praliné, ajouter le reste de la mousse et enfin mettre le biscuit joconde, laisser au congélateur pendant une nuit pour pouvoir glacer
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