Le calais
Ingrédients
-
Biscuit progrès
- 5 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 100 g de poudre d'amande
- 25 g de maïzena
- 50 g sucre glace Crème mousseline au café
- 2 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 300 g de lait entier
- 30 g de maïzena
- 1 cuillère à café de café en poudre
- 150 g de beurre
- 1 feuille de gélatine Nappage au café
- 180 g de chocolat blanc
- 180 g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Biscuit progrès
Préchauffer le four à 180°C
Tamiser ensemble la maïzena, la poudre d'amande et le sucre glace
Monter les blancs en neiges et ajouter le sucre sur la fin, puis à la maryse incorporer le mélange maïzena, poudre d'amande et sucre glace
Etaler sur une plaque à génoise, mettre au four environ 15 minutes
Laisser refroidir et découper 2 carrés à la taille du cadre
Mettre 1 biscuit dans le fond du cadre
Crème mousseline au café
Mettre à tremper la gélatine
Dans le bol mettre le fouet, les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait, la maïzena et le café 6min/90°C/vitesse 4
Oter le fouet et ajouter la feuille de gélatine essorée 6s/vitesse 4
Ajouter 75g de beurre en morceaux 10s/vitesse 4
Laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur, cela peut prendre quelques heures)
Remettre le fouet 20s/vitesse 3
Puis ajouter le beurre à température ambiante en morceaux 1min30/vitesse 3
Verser la crème sur le biscuit puis mettre le second biscuit par-dessus, réserver au frais
Nappage au café
Mettre la gélatine à tremper
Dans le bol mettre le chocolat blanc en morceaux, la crème et le café 3min/75°C/vitesse 2.5
Ajouter la gélatine essorée 6s/vitesse4
Laisser refroidir et verser sur le gâteau
Laisser prendre au frais au moins 4h
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