Entremet chocolat, tonka et vanille
Ingrédients
-
Biscuit madeleine
- 2 oeufs
- 40 g de lait
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 6 g de levure chimique Croustillant praliné
- 20 g de chocolat blanc
- 20 g de crêpes dentelles
- 50 g de pâte praliné Crémeux chocolat noir et tonka
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de lait
- 110 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre
- 70 g de chocolat noir
- 1/2 fève de tonka
- 3 g de gélatine Mousse à la vanille
- 3 jaunes d'oeuf
- 200 g de lait
- 40 g de sucre
- 220 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de poudre de vanille
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 3 g de gélatine Glaçage miroir sans glucose
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide entière
- 9 g de gélatine
- du colorant
Biscuit madeleine
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre au micro onde.
Tamiser la farine et la levure, y ajouter le sucre puis mettre les oeufs et le lait, bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu à la pâte.
Verser dans un moule de 24cm
Mettre au four 15 minutes
Laisser refroidir et emporte piécer un cercle de 16cm
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
Ajouter le praliné, puis les gavottes émiettées et mélanger
Etaler la préparation sur le biscuit madeleine et mettre au congélateur pour 1h
Crémeux chocolat noir et tonka
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait, la crème, la 1/2 fève de tonka râpée et le chocolat noir.
Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Laisser refroidir, puis verser dans votre moule à insert et mettre au congélateur 3h
Mousse à la vanille
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer ensemble le lait, la poudre de vanille et l'arôme vanille
Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Montage
Dans le moule verser les 2/3 de la mousse vanille
Poser l'insert chocolat noir/tonka
Verser le reste de mousse
Positionner le biscuit madeleine en pressant légèrement
Laisser une nuit au congélateur
Glaçage miroir sans glucose
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis la crème liquide et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
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