Préchauffer le four à 180°C

Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Incorporez la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.

Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.

Enfourner pendant 15 minutes.

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .

- Pour un cercle de 16cm -

Faire chauffer le lait et la crème.

Battre les jaunes 

Verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.

Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.

Incorporez le chocolat en morceaux.

Laisser refroidir, puis verser dans un cercle de 16cm muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide

Faire chauffer à feu moyen le lait et le chocolat blanc en morceaux, jusqu'à ce que le chocolat blanc soit bien fondu

Hors du feu ajouter la gélatine essorée

Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer le coulis de fruits rouges

Mettre 1 pointe de couteau de colorant noir (en pâte c'est mieux) et mélanger

Hors du feu incorporer la gélatine essorée

Verser dans un emporte-pièce filmé de 12cm et mettre au frais pendant 3h

Faire chauffer ensemble l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à 150°C

Verser sur du papier sulfurisé sur environ 0.3mm d'épaisseur et laisser durcir environ 2h.

Ensuite casser grossièrement de sorte à obtenir des éclats de verre

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis la crème liquide

Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.

Dans le moule verser la moitié de la mousse, poser le crémeux au chocolat, puis mettre le reste de la mousse et finir avec le biscuit.

Laisser toute une nuit au congélateur pour pouvoir le glacer.

Lorsque le glaçage est bien pris déposer l'iris sur le dessus.

Casser le verre et planter les éclats dans l'oeil.

Verser des goûttes de coulis de fruits rouges le long du verre.