Entremet ruby
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux ruby
- 2 de jaunes d'oeuf
- 20 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 110 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat ruby
- 1.5 feuille de gélatine Mousse à la pistache
- 4 jaunes d'oeuf
- 30 g de sucre
- 300 g de lait entier
- 300 g de crème liquide entière
- 60 g de pâte à pistache
- 1/2 cuillère à café d'arôme de pistache
- 2.5 feuilles de gélatine
Biscuit joconde
Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.
Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.
Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Crémeux ruby
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2.
Enlever le fouet et mettre le chocolat 20s/vitesse 2.5
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h
Mousse à la pistache
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la pâte à pistache 20s/vitesse 2.5
Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Montage
Mettre la moitié de la mousse à la pistache dans le moule, poser le crémeux ruby, verser le reste de la mousse, déposer le biscuit joconde et mettre au congélateur une nuit pour pouvoir le glacer ou le floquer.
Ici j'ai floqué avec un spray doré.
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